Proses Pengolahan Ikan dan Daging menjadi Produk Pangan Setengah Jadi

    Pada blog kali ini saya akan menjelaskan proses pengolahan bahan pangan hasil peternakan dan perikanan menjadi produk pangan setengah jadi. Untuk penjelasan lebih jelas mengenai bahan pangan setengah jadi dapat dilihat di post blog saya sebelumnya. 

Salah satu contoh produk pangan setengah yang akan saya gunakan adalah : Ikan Sarden dan Sosis

Proses pengolahan Ikan Sarden

    Sarden merupakan jenis ikan yang paling umum dikonsumsi oleh manusia, ikan yang tulangnya bisa dimakan ini merupakan ikan berminyak yang berukuran relatif kecil. Ikan ini juga kaya akan vitamin, mineral, fosfor, kalsium, natrium, dan selenium, satu sajian ikan sarden saja sudah dapat memenuhi 13 persen kebutuhan vitamin B, 25 niasin, dan 150% kebutuhan B12.

    Di berbagai negara, ikan sarden diperjualbelikan dalam kemasan kaleng, bagaimana caranya ikan dimasukkan kedalam kaleng tersebut? Kita akan membahasnya sekarang!

Proses Pengalengan Ikan Sarden

1. Pengadaan Bahan Baku Ikan Segar

    Ikan yang akan dijadikan sarden biasanya didapat dari nelayan ikan, ikan-ikan dapat dijual langsung oleh nelayan atau dikumpulkan terlebih dahulu oleh pengepul.

2. Pengguntingan (cutting)

    Bahan baku ikan segar yang sudah dibeli pabrik akan langsung diproses. Langkah pertama adalah prngguntingan atau cutting dengan menggunakan gunting besi. Ikan akan digunting pada bagian pre- dorsal (dekat dengan kepala)  kemudian sedikit ditarik kebawah untuk mengeluarkan isi perut. Ikan yang sudah digunting ditempatkan dalam keranjang plastik kecil. Setelah keranjang penuh, ikan akan dimasukkan ke dalam mesin rotary untuk dilakukan proses pencucian. 

3. Pengisian (Filling)

    Ikan yang keluar dari mesin rotary ditampung dalam keranjang plastik, lalu dibawa ke meja pengisian untuk diisikan kedalam kaleng. Diatas meja pengisian terdapat pipa air yang digunakan untuk melakukan pencucian ulang sebelum ikan diisikan kedalam kaleng. Posisi ikan didalam kaleng diatur, ikan-ikan itu kemudian diisikan ke dalam kaleng dengan posisi 2 buah pangkal ekor menghadap kebawah dan 2 ekor lagi menghadap keatas. Kaleng yang sudah diisi ikan akan diletakkan diatas conveyor yang terus berjalan disamping meja pengisian untuk masuk ke tahap berikutnya.

4. Pemasakan Awal (Pree Cooking)

    Dengan bantuan conveyor, kaleng yang sudah terisi ikan akan masuk kedalam exhaust box yang panjangnya +12m. Di dalam exhaust box, ikan akan dimasak dengan menggunakan uap panas yang dihasilkan oleh boiler. Suhu yang digunakan adalah +800C, proses ini dilakukan selama +10 menit.

5. Penghampaan (Exhausting)

    Penghampaan merupakan proses penambahan medium pengalengan berupa saos cabai, tomat dan minyak sayur. Suhu saos dan minyak sayur yang digunakan adalah +80C. Pengisian saos dilakukan secara mekanis dengan menggunakan filler. Proses ini dapat dilaksanakan dengan 2 cara yaitu pabrik berskala kecil exhausting dan pabrik pengalengan berskala besar exhasuting. 

Cara kerja pabrik berskala kecil exhausting :

Produk akan dipanaskan terlebih dahulu, kemudian produk akan diisikan kedalam kaleng dalam keadaan panas dengan wadah tertutup. 

Cara kerja pabrik pengalengan berskala besar exhausting :

Pabrik berskala besar ini melakukan exhausting dengan cara mekanis, yang dinamakan dengan pengepakan vakum (vacuum packed). Mesin ini bekerja dengan cara menarik oksigen dan gas-gas lain dari dalam kaleng dan langsung dilanjutkan dengan penutupan wadah.

6. Penutupan Wadah Kaleng (Seaming)

    Penutupan wadah dilakukan dengan menggunakan double seamer machine. Seorang karyawan akan ditugaskan untuk mengoperasikan mesin tersebut dan mesin itu kemudian akan mengisi tutup kaleng kedalam mesin. Kecepatan yang digunakan dapat bervariasi. Biasanya double seamer untuk kemasan kaleng kotak dioperasikan dengan kecepatan penutupan 84 kaleng permenit.

    Tutup kaleng yang dipakai sudah terlebih dahulu diberi kode tanggal kadaluwarsa di ruang jet print. Ruang jet print sengaja dibangun berdekatan dengn ruang seamer supaya tutup kaleng yang sudah diberi tanggal kadaluwarsa dapat langsung dipakai untuk penutupan wadah kaleng. Jangka waktu kadaluwarsa telah diuji oleh pihak perusahaan di departemen kesehatan terlebih dahulu.

7. Sterilisasi (Processing)

    Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan retort. Dalam sekali proses sterilisasi dapat mensterilkan 4 keranjang besi produk ikan kalengan atau setara dengan +6.800 kaleng kecil. Suhu yang digunakan adalah antara 115C-117C dengan tekanan 0,8 atm. Waktu yang dibutuhkan adalah 85 menit untuk kaleng kecil dan 105 menit untuk kaleng besar. Sterilisasi dilakukan dengan memasukkan keranjang besi kedalam mesin menggunakan bantuan rel. Proses ini sterilisasi dilakukan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan pathogen, namun tetap berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak.

8. Pendinginan dan Pengepakan

     Ikan kaleng yang sudah disterilisasikan akan dikeluarkan dari dalam retort, kemudian diangkat dengan katrol untuk didinginkan dalam bak pendinginan bervolume 16.5 m3 yang diisi dengan air mengalir. Pendinginan dilakukan selama 15 menit, setelah itu produk diistirahatkan terlebih dahulu ditempat pengistirahatan untuk menunggu giliran pengepakan. Pengepakan diawali dengan aktivitas pengelapan untuk membersihkan sisa air proses pendinginan, setelah itu produk dimasukkan kedalam karton. Produk kemudian yang kemasannya sudah diberi label bisa langsung di packing, sementara produk yang kemasannya kosong terlebih dahulu diberi label sesuai dengan keinginan produsen. 

Kemudian produk-produk tersebut akan dijual di toko-toko yang biasanya kita belanja. Nah sekarang mari kita cari tahu bagaimana proses pengolahan sosis.

Proses Pengolahan Sosis

    Sosis merupakan suatu makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan, ternak, dan rempah-rempah, serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tetapi sekarang sering kali menggunakan bahan sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misal dengan pengasapan.

    Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan sosis, yaitu :

1. Daging

2. Lemak

3. Bahan curing

4. Bahan pengisi (filler)

5. Bahan pengikat (binder)

6. Garam

7. BTP

8. Casing

9. Formula

Langsung saja kita ke prosesnya!

Proses pengolahan sosis :

1. Pemotongan

    Daging dipotong dan dihilangkan lemak dipermukaanya

 2. Curing

    Daging potong ditambah dengan campuran garam nitrit nitrat dan disimpan dalam lemari es selama 24 jam.

     Curing bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging,menghambat aktibitas mikrobia terutama Clostridium botulinum, memperbaiki flavor dan tujuan utamanya adalah memperbaiki warna daging menjadi merah pink. Bahan curing biasanya adalah garam, gula, garamnitrat/ garam nitrit , phosfat, sodium erythorbat, asam askorbat.

 ~ Garam

    Penambahan garam pada konsentrasi tertentu mampu menghambat pertumbuhan mikrobia karena garam berperan dalam dehidrasi sehingga merubah tekanan osmosis.

~ Gula atau sirup jagung

     Berfungsi untu memperbaiki flavor, mengurangi rasa asin,mengurangi kekerasan akibat adanya penambahan garam (pelunak). 

~ Nitrat dan atau nitrit

     Berfungsi untuk menstabilkan warna daging, memberi flavor spesifik , menghambat pertumbuhan mikrobia penyebab keracunan dan pembusukan, efektif mencengah pertumbuhan Clostridium botulinum, menghambat ransiditas. Nitrat merupakan sumber nitrit. Nitrat akan diubah menjadi nitrit kemudian diubah menjadi NO melalui reduksi. Reduksi terjaid karena adanya aktivitas mikrobia.

      Pada curing biasanya dikombinasikan antara nitrit dan nitrat. Apabila hanya garam nitrit yang ditambahkan maka waktu yang diperlukan untuk berubah menjadi NO cepat, apabila berlebih akan langsung bereaksi dengan N atau gugus amin sekunder membentuk nitrosamine yang karsinogenik. Jika hanya garam nitrit yang ditambahkan maka reksinya lambat dan tidak efektif karena memerlukan waktu utuk merubah nitrat menjadi NO.Jadi keduanya dikombinasikan agar saling melengkapi. Dosis masing-masing menjadi lebih rendah.

Jumlah nitrat/nitrit maksimal 200 ppm pada produk akhir.

Teknik-teknik curing , yaitu

 1. Wet curing, lebih merata namun hasilnya basah

 2. Dry curing ,peresapan ke dagimg tidak optimla karena hanya ditaburkan

 3. Wet and dry curing (kombinasi),

 4. Injection curing cepat ke sasaran (mioglobin) namun tidak semua mioglobin terjangkau oleh garam dan ada kemungkinan terbentuknya nitrosamine.

3. Penggilingan

     Daging curing digiling dan ditambah garam untuk melarutkan dan mengekstrak aktin, myosin

 

4. Emulsifikasi

     Daging giling dimasukkan dalam chopper ditambahkan minyak jagung, bumbu-bumbu, air es, tepung terigu, susu skim , sampai halus dan merata terbentuk emulsi stabil yang ditandai dengan daging tidak lengket pada jari.

     Hal yang perlau diperhatikan adalah waktu emulsifikasi. Waktu tidak boleh terlau lama karen akan menyebbakan overchopper, yaitu fenomena terbetuknya drip-drip karena pemecahan globula lemak memperbanyak luas permukaan globula sehingga protein aktin miosin tidak mampu lagi berfungsi sebagai emulsifier ,meyelebungi semua globula. Overchopper ini mengakibatkan emulsi menjadi tidak stabil.

     Suhu chopping yang tinggi dapat mengakibatkan denaturasi protein, WHC menurun, kemampuan meyelubungi globula lemak menurun sehingga emulsi tidak stabil

 

5. Pemasukan dalam casing

     Emulsi dimasukkan dakam cetakan dan casing hingga casing terisi penuh dan tidak ada rongga udara/ruang kosong namun tidak boleh terllau padat .Casing bia berasal dari usu kambing(alami) atau dari celuloasa/plastic (sintetis)

6. Pemilinan

     Emulsi sosis dalam casing dipilin dengan benang atau tali sepanjang 10-15 cm kemudian digantung untuk pengasapan

 

7. Pengasapan

     Pengasapan dilakukan pada suhu 70 derajat Celcius selama 30 menit, asap diusahakn menempel dan masuk ke dalam casing sehingga sosis berflavor asap. Pengasapan adalah suau cara pengawetan bahan makanna terutama pada dging dan ikan.

Fungsi asap sebagai bahan pengawet karena :

 - Penggunaan suhu tinggi mempunyai efek pengeringan

 - Asap mengandung senyawa antioksidan fenol sehingga mampu mencegah oksidasi lemak

 - Asap member efek antiseptis dan germiside karena adanya kombinasi pengasapan, pengeringan dan pemanasan, adanya komponen fenol dan aldehid mencegah perumbuhan mikrobia.

 

Efek terhadap kualitas :

– Daging menjadi empuk karena adanya kombinasi suhu tinggi dengan kelembaban relative tinggi

– Kenampakan menjadi mengkilap karena ada aldehid, fenol,resin

– Memberikan flavor yang baik karena terdpat komponen fenol, asam karboksilat dll. Fenol sangat berperan dalam pengasapa sehingga dijadikan idek kualitas pada pengasapan.

– Asap memberikan warna menarik akibat adanya rekasi antar asam amino (reaksi maillard)dalam daging.

– Pengasapan suhu tinggi mengurangi residu nitri

 

8. Perebusan

     Sosis asap direbus selama 100 derajat Celcius selama 10 menit. Tujuan perebusan aalah untuk mematangkan sosis dan menghilangkan asap yang menempel.

Itu saja untuk proses pengolahan menjadi produk setengah jadi! Terimakasih!!